斑马消费 陈晓京

餐饮行业的从业者，憋了3年的一口气，终于可以长长地舒出来了。

可在上周，中国连锁火锅行业问题频出，就像那锅沸腾的锅底，热度始终不减。

前有巴奴毛肚的18元“天价土豆”，后有海底捞突然叫停自带菜服务，呷哺呷哺更是因食品安全问题登上北京消协黑榜。

虽然，“火锅三雄”均以各自不同特色，立足于中国火锅界，但餐饮最底层的竞争，还是食物本身。

消费复苏的趋势当前，餐饮行业千万别再被小小的“土豆”闪了腰。

“天价土豆”风波

一盘土豆18元，乍一看，好像没太大毛病。如果，盘子端上桌，里面只有5片土豆，相信绝大多数消费者，都会不淡定了。

土豆是中国人日常生活中最常见的一种食材，任何时候，它都与“贵”扯不上太大的关系。但是，上周，巴奴毛肚火锅就因为一盘“天价土豆”，持续几天霸榜热搜。

这究竟是怎么一回事？

网上流传的视频显示，西安一位消费者在赛格商场巴奴毛肚火锅店就餐时，发现自己花18元点的一盘土豆，竟然只有5片。该视频一经发布，即引发热议。

尽管，巴奴毛肚火锅事后发布致歉声明称，该事件是由自身管理失误所致。实际上，5片土豆是小份的量，西安门店的实际售价为9元。

即便如此，一般消费者还是觉得这个价格太高了，哪怕，这是所谓的“富硒土豆”。

“天价土豆”事件引发了消费者对巴奴毛肚火锅“价格贵”、“菜品分量少”的集体吐槽，甚至有人反映，在巴奴人均200元，居然吃不饱。

2月24日晚间，巴奴创始人杜中兵通过个人微博回应：巴奴的“富硒土豆”，不仅有产品本身的价值，还包含了环境、服务、全供应链等的价值，所以，暂时不考虑降价。

在中国火锅界，巴奴是以食材取胜，不断推出首发或一系列原创菜品，例如乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、井水黄豆芽等，与同行们展开差异化竞争。当然，这也成就了其品牌中高端的定位。

巴奴毛肚火锅2001年创立于河南郑州，它以全直营的模式从河南出发，20多年过去，也才在北京、上海、广东、湖北、江苏、陕西等全国少数几个省市落子。截至目前，全国门店总数88家，今年有望突破100家。

行业问题频发

巴奴曾有一句为外界广为熟知的Slogan：“服务不是我们的特色，毛肚和菌汤才是。”这句话，既突出了自身的特色，也与竞争对手海底捞针锋相对的意味浓厚。

1994年，海底捞从四川简阳创立之日起，就以服务立身。在它的店里，不仅能享受擦鞋、美甲、唱生日歌等服务，甚至，在它的卫生间，还有服务员专门给顾客递手纸。

就在巴奴天价土豆的同一时间，海底捞（06862.HK）也因叫停顾客自带食材而登上热搜。

据了解，海底捞在2017年推出自带菜服务，其目的是为了让顾客在海底捞吃到更多自己想吃的东西，得到更好的用餐体验。顾客自带的食材，海底捞服务人员还可以免费将菜品处理干净。只是，自带菜需要留样，并签一份免责协议。

自带菜，无疑是海底捞对自身服务的一种延续和升级。

餐饮行业就是靠卖菜赚钱的，禁止消费者自带食材，天经地义。只是，之前允许，现在突然叫停，就让很多网友不理解了。这不是简单的一句“出于食品安全的考虑”可以解释过去的。

外界并不清楚，推出自带菜服务的这些年，究竟有多少顾客自带食材，去蹭海底捞的服务，这又对公司的经营造成了多大影响。

可以肯定的是，作为以服务为特色的海底捞，突然叫停这项极具特色的服务，除了食品安全之外，更有自身业绩的考虑。

近段时间，中国火锅界真是不太平。除了海底捞和巴奴，以“小锅”为特色的台式火锅呷哺呷哺（00520.HK），则陷入了食品安全的危机之中。

10天前，北京市消协发布“食品安全黑榜”，呷哺呷哺一家门店赫然在列。另据北京市消协披露的消息，整个2022年，呷哺呷哺十余家北京门店被查出存在食品安全问题，在餐饮品牌“黑榜”中排名第八位。

抢开局

过去的几年，在各种内外不利因素的叠加之下，餐饮行业遭受了巨大的冲击。上市连锁火锅品牌海底捞和呷哺呷哺也不例外。

张勇过于相信自己对疫情的预判，逆势加大海底捞扩张开店的速度。在全民居家抗疫的2020年，海底捞新开门店544家，品牌全球门店总数达到1298家。

当年，海底捞整体翻台率降至3.5次/天，远低于过去几年高达5.2次/天的水平，经营效率严重下滑。

核心经营指标的急剧下滑，仍没有引起张勇的足够警觉。2021年上半年，公司继续新开门店近300家。

直到这时，张勇才知道自己错了，公司为盲目扩张付出了惨重的代价。

2021年11月，海底捞推出“啄木鸟计划”，要求在两个月时间里，关停约300家经营不达预期的门店。此举，直接导致公司全年巨亏达41.63亿元。

大象艰难转身，海底捞终于在2022年成功扭亏，预计全年收入346亿元，同比减少15.8%，实现净利润约13亿元。

在海底捞关店的同时，呷哺呷哺同样意识到，过去自身以餐厅数量为核心的扩张模式存在问题，导致很多门店选址不合理、持续亏损，不符合品牌“高性价比”的定位。2021年，公司关停229家亏损餐厅，同时新开95家餐厅，期末门店总数仍维持在千家以上。

同样在这一年，呷哺呷哺录得有业绩记录以来的首次亏损，亏损额2.93亿元。

不仅如此，公司人事上出现重大变动，伤筋动骨。

2021年4月，子品牌凑凑火锅CEO张振纬离职，让呷哺呷哺第二增长极的发展变得扑朔迷离。

不久之后，公司董事兼行政总裁赵怡被罢免，公司创始人贺光启董事会主席、CEO一肩挑，双方公开交恶。

2022年上半年，呷哺呷哺尚亏损2.80亿元，全年业绩有待进一步观察。

在贺光启的带领之下，公司计划在2023年启动新一轮扩张，呷哺呷哺、凑凑、茶米茶、趁烧等多品牌拟新开门店240家，并向新加坡、马来西亚等海外市场进发。

新的一年，消费市场开局不错。海底捞、呷哺呷哺等连锁餐饮都憋足了劲。只是，在收复失地的途中，不能再让小细节闪了腰。

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